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饺子凉水和面,烙饼冷热各半

作者:admin 来源:未知 更新日期:2020-07-15 浏览次数:

   饺子凉水和面,烙饼冷热各半高级烹饪技师胡德明饺子、面条、灌汤包、葱花饼、锅贴……利用面粉,我们可以做出各种美食。

   但不同的面食,和面的水温差别很大。

   本期,我来为大家详细介绍。 冷水和面,用来制作水饺、面条等。 冷水面团俗称死面,是指用30℃以下的水现和现用制成的面团。

   因为水温较低,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。 淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成的面团结实,耐煮、韧性强、延展性好;一般适用于水煮的面食,如水饺、面条、馄饨皮、拉面、烩面等。

   和面时要注意边加水边搅拌,当面和水搅拌成雪花片后,要用力捣揣,反复揉搓,揉到面团光滑不粘手为止。 面团和好后,需要放在案板上,盖上干净湿布,静置一会儿,即饧面,时间一般为10~15分钟。

   热水和面,用来制作蒸饺、春饼等。

   热水面团也叫烫面,和面水温一般为70℃~95℃。 在热水的作用下,面粉中的蛋白质发生了改变,面筋胶体被破坏,蛋白质的亲水性和延伸性减退;面粉中的淀粉吸水膨胀变成糊状,黏性增强,因此形成的面团较柔软,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,适宜制作蒸饺、油糕、春卷皮等。 和面时也要边加热水边搅拌,搅拌动作要快,特别是冬季更要敏捷,面才能被均匀烫熟。 搅成面絮之后,放凉到不烫手时再下手和成面团。

   和好后,需切成小块晾开,使其热气散发,冷却后,盖上湿布条备用。

   温水和面,用来制作烙饼、锅贴等。 温水和面就是把面粉一分为二,1/2用60℃左右的热水调制,另外的1/2用冷水和面,称为半烫面。 由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团既有烫面的柔软性又有冷水面的筋性。 半烫面的特点是富有可塑性,容易成形;熟制后也不易变形走样,口感适中,色泽较白,特别适用于制作各种烙饼、灌汤包、锅贴等。

   此外,做馒头、包子、花卷、发糕等发面类主食时,水的温度要控制在35℃以内,水温过高会让酵母失去活性,导致面团发不起来。

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